Croissant Mantequilla

Preparación:

Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla de los empastes a velocidad lenta 15 minutos.

Importante la leche debe estar bien fría, para mantener lo mas bajo posible la temperatura de la masa.

Sacar de la amasadora y bollar en bolas de 1 kg. Salen 8 bolas.

Reposar en congelador 2 horas.

Reposar en nevera 8 horas.

Colocar toda la mantequilla en la amasadora y amasar 2 minutos para romper el rigor, porcionar en 300 grms y colocar en papel horno dando forma de rectángulo de 20 x 25 cm. Reservar en nevera.

Estirar en rectángulos de 20 x  50 cm de largo y unos 8 mm de grosor.

Colocar los empastes y cerrar dejar reposar 10 minutos.

Estirar la masa hasta 1 cm de grosor y dar una vuelta simple. Reservar en nevera 2 horas.

Estirar la masa hasta los 6 mm de grosor y dar una vuelta doble, reposar en nevera  4 horas.

Estirar la masa hasta  1 cm y dar una vuelta simple, reposar en nevera 12 horas.

Estirar la masa en forma de rectángulo de 20 cm de ancho, y hasta los 5 mm.

Cortar en triángulos de 12 cm de base por 18 cm de alto, enrollar en forma de croissant sin estirar la masa, reservar en congelador hasta el momento de la fermentación. Salen 12 unidades.

Fermentación:

Colocar en bandejas con azúcar en el fondo, descongelar en nevera 2 horas, luego colocar en fermentadora a temperatura ambiente durante 10 horas.

En La Mar Dolça no disponemos de fermentadora controlada, por lo que jugamos con las proporciones de azúcar y levadura para conseguir una fermentación lenta independientemente de la temperatura ambiente y de la temporada.

Hornear a 200ºC durante 18 minutos.

A fin de que nuestros croissants tenga un aspecto más rustico y natural, no los pintamos con huevo antes de hornear ni los azucaramos o damos brillo con almíbar.

Variantes:

Croissant té matcha:

 Una vez estirada la masa por última vez antes de cortar los triángulos untar con mantequilla en pomada mezclada con té matcha, a razón de 30 grms de mantequilla por 4 grms té matcha por cada pastón estirado , resto de proceso igual.

Decorar con azucar glace y té matcha en polvo.

Croissant integral de espelta y semillas:

Sustituir la mitad de harina brisa por harina de espelta integral. Una vez formados los croissant, humedecer con agua, dejar 1 minuto y pasar por mezcla multisemillas. Resto del proceso igual.